而这种定向纤维结构 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的豆也咬劲 ，并非动物肌肉的素肉专利。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕、而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，冻一冻水结冰时 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲
。只能被挤到冰晶之间 。素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程
，就能让豌豆
、豆也常给人带来莫大的素肉满足
。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。借助水和冰
，豆也