俗语说“横切牛肉 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，人的横切牙齿不易咬断 ，顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些。横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。
顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，
因此 ，为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
事实上 ，如果是横纹切的话 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
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